■材料（４人分）

えび・・・（正味）200g

下味

塩・・・・・・小さじ1/4

酒・・・・・・・・・少々

卵白（溶きほぐす）・大さじ１

片栗粉・・・・大さじ１強

サラダ油・・・・小さじ１

龍井茶・・・・・・・６ｇ

サラダ油・・・・大さじ１

合わせ調味料

紹興酒・・・・・小さじ１

塩・・・・・・小さじ1/3

うまみ調味料・・・・少々

■作り方

�@　エビは頭と殻、背ワタを取り、片栗粉・塩各少々をもみ込んで流水でもみ洗いし、ふきんなどに夾んでしっかりと水気をきる。

�A　ボールに�@を入れて、下味の調味料を加え、もみ込む。卵白を加えてさらにもみ込み、片栗粉を加えて表面に膜をつくるようにからませる。サラダ油を加えて軽く混ぜて、冷蔵庫で3〜4時間ほど冷やす。

�B　龍井茶を茶碗に入れて熱湯を注ぎ、葉が開いてきたら取り出して水気をきる。

�C　中華鍋をよくから焼きし、サラダ油カップ１程度をよくなじませていったん鍋をあげる。改めて揚げ油を低温（120℃）に熱し、�Aのエビをほぐしながら揚げる。八分通り火が通ったら、エビを引き上げ油をきる。

�D　鍋に油を再び入れて、強火で一気にエビと茶葉を炒め、合わせ調味料で味を整える。