中国茶の世界：お茶のテスティング

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■茶葉審評時の注意点：
・	体調悪い時に行わない事。服薬時に行わない。
・	タバコを吸った後に行わない。またよく吸う人を参加させない。
・	香水をつけない。または付けた人を参加させない。
・	嗅覚に問題ある人は参加しない。または参加させない。
・	食後（特に魚介類、キムチなど）または飲酒後に行わない。
・	歯磨きした直後（特に薬用歯磨き粉を使った場合）に行わない。

■外形の審評について：
方法	150～200gぐらいの茶葉をお盆（様盤）に置き、ふるいを振るう感じで、数回回すと細かい物が下、大きい葉が上に来るようになります。もう一つは空のお盆に移し、また元のお盆に戻す事を数回繰り返す方法です。

評価用語	評価用語の一部を抜粋しておきます。細秀、細嫩、細長、緊実、光滑、光亮、光潤、平整、平直、扁平、雀舌、挺秀、烏黒、均斉、肥壮、肥嫩、鮮緑、黒潤、粗壮、粗老、粗雑、松散、松砕、焼心等々

採点比例	15%～40%

■湯色（茶湯）の審評について：
注意点	温度によって茶湯の色が変わってしまったり、濁ってみえたりしますので、だらだらしない事。また、屋内の蛍光灯と屋外の自然光では、色が違ってきますので考慮に入れなければなりません。

評価用語	評価用語の一部を抜粋しておきます。紅艶、紅亮、明亮、明浄、清澈、浅黄、黄亮、浅紅、金黄、泛紅、紅褐、暗紅、栗褐等々

採点比例	5%～10%

■香氣（香り）の審評について：
注意点	茶湯の温度は60度以上や30度以下の時は適さないとされています。45～55度がベストです。１回の嗅ぐ時間は２～３秒で、息を出す時に杯に向けない。

評価用語	評価用語の一部を抜粋しておきます。嫩香、清香、幽香、桂花香、橘香、蜜桃香、栗香、桂圓香、甜香、煙薫味、高火香、陳香、炒麦香、焦味、生青、青氣、老火、陳悶等々

採点比例	20%～40%

■滋味（味）の審評について：
注意点	茶湯の温度は40度以上で60度以下がベスト。１回に飲む量は5ml（レンゲの３分の１ぐらい）。ワインテスティングのように、「ズッ」と音を立てて吸い上げ、舌で茶湯を転がし、飲み込まず、２回して茶湯を吐き出します。間に微温湯で口直しします。

評価用語	評価用語の一部を抜粋しておきます。鮮醇、鮮爽、鮮濃、甜爽、濃裂、濃爽、濃厚、高爽、柔和、醇厚、生渋、平淡、苦渋、乏味、走味、苦味、酸味、粗渋等々

採点比例	20%～30%

■葉底の審評について：
注意点	茶葉の嫩度、整砕、色沢

評価用語	評価用語の一部を抜粋しておきます。鮮亮、柔軟、柔嫩、単薄、葉張粗大、痩薄、痩小、暗黒、焦辺、舒展等々

採点比例	5%～15%

　上記の外形、湯色、香氣、滋味、葉底の５項目による評価は業界では「五項因子」と呼ばれています。しかし、商業界では、更に細かく分けています：条索、整砕、浄度、色澤、湯色、香氣、滋味、葉底の８項目に渡って審査しています。これを「八項因子」と呼ばれています。五項因子の採点比率を見ても分かるように、外形重視の評価にやや偏っていますが、商業ベースではもう完全に外形重視の評価になっていますので、非常に問題です！
　この問題は私達の食卓に毎日登場する野菜にも該当します。普通、消費者が求めているのは、新鮮でおいしく安全で安価な野菜で、決して形の整った野菜ではないはずですが、残念ながら、現実は厳しく、曲がったキュウリよりも真っ直ぐのキュウリが売り易いようです。

　老地方茶坊が現地でのテスティングは勿論、日本に帰ってからも日本の水に合うか（水の硬度が異なります）等のテスティングを繰り返してから発売します。殆どの場合テスティングは３人以上で行います。ここにその方法を書いて置きます。参考になればと思います。

テスティング用の茶器を用意します。専用の評選用セットがあれば、それを使いますが、なければ蓋碗などの磁器やガラス物を用意する。テスティングの場合紫砂壷は避けましょう。
時間を計る時計類を用意します。音で知らせる機能付きの物があれば尚良い。
テスティングする茶葉を同じ量用意します。面倒でも１グラム単位計れる物で計った方が良いでしょう。
茶葉を入れ、お湯を注いだらすぐに蓋をし、ストップウォッチをスタートさせます。すぐに２つめの茶器にお湯を注ぎます。
設定時間に来たら、注いだ順に茶湯を素早く別の茶碗に移して、蓋を取って香りを嗅ぎ、レンゲなどでテスティングします。

＊老地方茶坊では、台湾の高山茶３グラムに対し、150ccの熱湯をかけ（茶葉とお湯の比例は１対50）、５分間を蒸らします。茶葉の種類を見て量と蒸らす時間を変えたりします。

＊可能であればお茶は一人で淹れて、前もって茶碗の下に茶葉の名前をシールして置き、一緒に評価する人に情報を教えず、「先入観」のない公平的な評価をしましょう。

　＊上のテスティングは「通用法」と呼ばれる物です。「通用法」対してもう一つあまり紹介されていないのは「伝統法」です。５グラムの茶葉に対して110ccのお湯を使うテスティングです。茶葉とお湯の比例は１対22ですが、３回出します。１回目は２分、２回目は３分で、最終回は５分浸けてから出します。