中国茶の世界：泡茶３要素（老地方茶坊）

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泡茶３要素
お茶を美味しく点てる３大ポイント

１：茶量（茶葉の量）

　茶葉の量は３グラムとか５グラムとかのような絶対値がありません。あくまで茶具（急須、蓋碗やグラス）の大きさに対して茶葉の量を決めなければなりません。
　３グラムの茶葉に対して75cc、150ccと250ccのお湯を注ぎ、テストして見て下さい。普通、150ccに対して３グラムの茶葉で淹れた物は「標準茶湯」と呼ばれています（５分間浸ける必要あります）。茶葉とお湯の比例は１対50です。有名な「中国茶経」でもこの方法を紹介しています。これは業界では「通用法」と呼ばれています。別ページの「テスティング」で詳しく書いてありますので、併せて読んで下さい。

　標準茶湯と書きますので、世の中の全ての人がこうすべきという意味ではありません。人によって、150ccは薄く感じる人も居れば、濃すぎるという人も居るはずです。「標準茶湯」はあくまで一種のヒントであって、決まりではありません。後は皆様の応用です。

　茶壷（急須）に対して４分の１の茶葉と言われて、全ての茶葉が壷の３分の１だと、丸まった台湾の高山茶とかさばった東方美人の茶湯が全然違います。丸まった高山茶が壷に対して４分の１なら、東方美人、文山包種や岩茶のようなかさばる茶葉はそれ以上入れなければなりません（味が薄くなります）。

　気分によって、飲む時間（朝、昼、寝る前など）によって、年齢によって、その日の食事によって、自分の好みによって、ベストを見い出して下さい。

茶葉の量
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　＊「通用法」対してもう一つあまり紹介されていないのは「伝統法」です。５グラムの茶葉に対して110ccのお湯を使うテスティングです。茶葉とお湯の比例は１対22ですが、３回出します。１回目は２分、２回目は３分で、最終回は５分浸けてから出します。

２：温度（お湯の温度）

　お茶に使う水だけではなく、水の温度に対する拘りは古くからあり、宋の蔡襄が著書の「茶録」の中に「候湯最難、未熟則沫浮、過熟則茶沈、前世謂之蟹眼者、過熟湯也。沈瓶中煮之不可辨、故候湯最難」。また明の有名な「茶疏」という本の中でも「水一入、便需急煮、候有松声、即去蓋、以消息其老嫩。蟹眼之後、水有微涛、是為当時、大涛鼎沸、旋至無声、是為過時。過則湯老香散 ......」。湯沸かしの大切さと難しさをよく書かれています。

　＊水選びも非常に重要ですが、長くなりますのでココでは書きません。ベースとなる水が悪ければ、いくら沸かし方が正しくても美味しいお湯ができませんので。お茶と水の関係について興味ある方はこちらを読んでください。

　お茶に使う水は強火で沸き、沸いたら直ぐに火を止めるべきだと古くから先人達が説いています。沸き過ぎると水が「老ける」ので、美味しいお茶を点てる事ができません。「水老」もしくは「死水」と呼ばれています。老けた水、死んだ水なので、当然おいしくありません。水を沸き続けると水中の空気が無くなります。

　よって、沸き続けるアルコールランプ式の煮水器よりも沸騰したら自動的に止まる電気壷の方が良いでしょう。もちろん、アルコールランプ式でもこまめに消したりすれば問題になりません。

　次に沸騰湯は全てのお茶に使えるわけではありません。高級緑茶・白茶や嫩葉（柔、幼い葉、新芽）は低温の方が良いのです。高級緑茶や高級緑茶ベースの花茶、白茶の銀針白毫などもやや低温の80度前後のお湯が良いとされています。紅茶、青茶、黒茶（少数民族の皆さまが黒茶を鍋に入れて煮詰めています）は沸騰湯で淹れる事が一般的です。もちろん、中には例外の物もありますが。

　また、やや低温の80度湯が必要の時、通常、80度の所で止めるのではなく、水を一旦沸騰してから茶海などの茶具に移して冷まします。沸騰した水の方がより安心して飲めますから。
　参考までに、低温は70～80度ぐらいで、中温は80～90度、90～100度は高温です。

３：時間（浸ける時間）

　浸ける時間はお茶の種類、量、温度と茶具のサイズ（細かく言えば季節、その時の温度や湿度）によって変化します。緑茶は何分、青茶は何分......というルールを作るのではなく、あくまで一種の参考値に過ぎません。５グラム弱の緑茶に200ccの低温湯（75～80度）で出すなら蓋して３、４分ぐらいつけておきます。

　茶葉の種類によって、湯の温度が高かったら、葉の組織を破壊してしまい、苦みや渋みを増し、美味しい筈のお茶がマズくなったりします。逆に温度が低かったらお茶の本来あるべき旨味や香りなどの成分を引き出せず、残念な結果になってしまいます。

　・茶葉の量が多かったら浸ける時間を短くし、少なかったら少し長めにして置かなければなりません。
　・茶器が大きい方が温度の持続が小さい茶器よりも良いので、これも考慮に入れてください。
　・硬く丸まった青茶とかさばる緑茶の浸ける時間も違います。

浸ける時間は、初心者に示す参考数値で、通常、それぞれ（飲まれる人）の好みで決めるべきだと思います。

　お茶（特に緑茶）の成分は３煎ぐらいで全て出てしまうから、お茶は３煎までと唱える人もいれば、いやいや、お茶はいくら出しても、有効成分を全て出し切れませんので、茶葉を丸ごと食べてしまうのが一番だと言う学者もいますので、本や雑誌は参考程度に、自分でいろいろ試して、自分が「これがベストだ」と思うのが一番だと思います。堅くならずに楽しんで下さい。

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