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半発酵茶で、おなじみの烏龍茶が青茶です。代表的なものは福建省の武夷岩茶(大紅袍、鐡羅漢、白鶏冠、水金亀など)、安渓鐡観音、黄金桂、広東鳳凰単叢、台湾凍頂烏龍茶、東方美人、文山包種などがあります。烏龍茶の魅力はまずその香り!そしてマイルドな甘みとしっとりとした口当たり。更に飲んだ後に返って来る「回甘」がたまりません!ただ残念なことに日本では清涼飲料水の烏龍茶がメジャーな為、本来の味と香りが伝わっていないと思います。 烏龍茶の主要産地は福建省、台湾と広東省で、品種が異なる為、ミン北烏龍、ミン南烏龍、広東烏龍と台湾烏龍の4つになります。(*ミンは福建省を指す単語です。ミンという文字は門の中に虫という漢字を書きます)。 |
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福建省北部に奇峰奇岩の連なりがあり、三十六峰九十九岩と形容され、これらを総称して武夷山と呼ばれています。武夷山で栽培されたお茶は岩茶で、武夷岩茶は栽培される場所によって更に正岩茶、半岩茶と洲茶の三種類に分類されています。 岩茶は総称であって、お茶の名前ではありません。大紅袍、肉桂、鐡羅漢、水金亀、白鶏冠、半天腰、水仙、白毛猴、小紅袍、百歳香などは名岩茶です。 武夷茶の歴史は長く、唐という時代に既にあり、宋では北苑貢茶として不動の地位を築き上げました。しかし、その時代に製造されたお茶は青茶(烏龍茶)ではありませんでした。 |
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四大名叢:大紅袍、鐡羅漢、水金亀、白鶏冠。 | ||
■武夷岩茶の製法 | ||
1
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【摘採・採青】 午前9時から11時が最も良く、次は午後の2時から5時まで。雨の日に摘まないのはベターです。 |
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2
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【萎凋】 萎凋の目的は水分を蒸発させ、化学変化を起こさせる事です。 水篩と呼ばれる円形の平籠などの上に茶葉を広げます。 |
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3
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【做青】 緑葉紅(金+襄)辺、三紅七緑の形成。茶葉水分の蒸発過程。茶葉の失水、萎軟は「退青」、揺青作業により茎の水分を葉面に送る作業は「返青」もしくは「還陽」と言います。 退青は茶葉の死去で、還陽は茶葉の活来で、この「死去活来」の交替は走水です。 |
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4
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【炒青】 発酵を止める作業です。150度、水仙は200度以上の釜で炒めます。 |
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5
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【揉捻】 手でよく揉んで味と香りを引き出す作業です。炒青と揉捻により、茶葉の品質形成が決定され、味が純粋化され、香りは更に高くなります。 |
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6
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【(火+共)焙】 初焙、攤涼、復焙 |
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7
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【揀剔】 最後は製品化、出荷作業。 |
■武夷茶に関する参考書籍: | |
書名:武夷茶 |